カリカリ梅を漬ける

青梅が出回り始めた。
去年青梅をカリカリに漬けたものを料理研究家の冬木れいさんに差し上げたところ、作り方を教えて欲しいと言うので、今年は一緒に漬けることにした。
カリカリ梅を漬けるポイントは二つある。
一つは、できるだけ収穫したばかりのものを使うこと。
梅は漬けて時間が経つとどうしても軟らかくなり、カリカリ感をなくしてしまうのだが、収穫してすぐのものを使うと軟らかくなりにくい。
もう一つは赤紫蘇。
青梅が出始める頃はまだ赤紫蘇の時期には早く、手に入り難いうえ値段も高いのだが、赤紫蘇を待っていると、今度は青梅の実がゆるくなり、カリカリに仕上がらない。青梅を注文する時には赤紫蘇の手配もし、タイミングを合わせないとうまく漬け損ねる。
しかし、ここでいい赤紫蘇を手に入れておけば、梅が漬けあがった後、繊維のやわらかないいゆかりができる。苦労した分はちゃんと報われるものなのだ。

作り方は、手抜きするため(ばき)、冬木さん主催の「大きな竃」HPの「竃レシピ」から、許可を得て転載。(*印転注)

【材料】
・小田原の曽我の青梅は種が小さく果肉が厚い。これを3キロ。
・赤紫蘇の出はじめのものは、値段は高いがとても柔らかく、「ゆかり」にするのにも最適。これをたっぷり8束くらい。*ケチると色づきが悪くなるので惜しみなく。
・塩を適量 
【つくり方】
1.青梅をひとつひとつ丁寧に洗い、拭いておきます。
2.赤紫蘇は葉をちぎって、きれいに洗い、ボールにとり、塩を振り揉んでいきます。途中、泡がでてきますが、しなしなになるまでよく揉みあげます。これをを軽くしぼっておいてください。*泡は灰汁。しっかり揉み揉みすること。
3.青梅の種をはずすように包丁をいれていきます。この作業がはてしなく続きます。ここががまんのしどころ!たたき梅の醍醐味!暑気払いのお味に成るや否や!ですので、ひたすら無心に続けます。
4.種をはずした果肉を5〜7ミリ角に刻んでいきます。少し大きめの方がカリカリ感を楽しめます。
5.ボールに刻んだ果肉をいれて、塩を適量混ぜ込みます。赤紫蘇の塩揉みを上にかぶせるようにおいていきます。
6.2、3日間、様子をみては、混ぜ合わせてください。青梅が鮮やかな牡丹色に染まったら出来上がり。赤紫蘇をとり、刻み梅だけを消毒したガラス瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。すぐにもいただけますが、土用を過ぎた頃が塩がなじんで最高においしくなります。*自然というものはうまくできたもので、色で漬かったかどうかがわかる。ド紫と言ってもいいような緋色が出てくれば食べられるが、それ以前でつまみ食いするとおなかを壊すことも。お気をつけて。
| 料理・レシピ | 20:54 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

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