ひらまつのお料理と 紅茶を楽しむ会

リーフルの山田さんから、ひらまつのお料理に紅茶を合わせて戴く会(要は最近流行りのコラボレーションね。会の正式名称は不明)にご招待いただいた。山田さんはその前の週にダージリンから戻られたばかりで、「とりあえず持って来られるだけのオータムナルの新茶を抱えて戻って来たので飲みに来て〜」と呼んで下さったので、いそいそとひらまつに向かった。
ご一緒させていただいたのは、ここで何度もご登場いただいている大岡さんこと、料理研究家の冬木れいさん。

platete

ウェルカムプレート
ウェルカムティー ヒマラヤンオレンジティー
 *マーガレッツホープに、インド産ヒマラヤンオレンジとブラックペッパーを入れ酸味と締まりを足し、身体を温める効果を狙ったたもの。確かに寒い時期に温かいウェルカムドリンクは嬉しいものだ

GnocchisMi-cuitBœuf

Gnocchis de maïs et Foir gras, bouillon de cêpes
 とうもろこしのニョッキとフォアグラ セップ茸のブイヨン
Mi-cuit de Homard à la crème de ciboulette,
 croustillant de sèsames et croulis de laitue
 オマール海老のミキュイ あさつきのクリーム
 サラダ菜のクーリーと白胡麻のクリスティヤン
Estouffade de joue de bœuf avec lasagne et haricots verts
 薄いパートに包まれた、牛頬肉の赤ワイン煮
 いんげん豆と軽いじゃが芋のピューレと共に
 *とうもろこしのニョッキは、ニョッキと言うよりムースに近いもの。わかりやすく言うと、軟らかいはんぺんのような食感(笑)。
 *ミキュイは軽〜く火を通す料理法。この日のオマールも色が鮮やかになったという程度の火入れでいい感じだったが、あさつきのクリームと一緒に添えられた、クリームチーズを使ったクリーム(わかりにくいなー。海老に乗ってる白いやつね)は、少々塩味がきつかった印象
 *今まで持っていたひらまつの印象とは違った感じ。昔はもっとぐぐっと重い感じだったような気がしたのだが・・・。久し振りに行ったせいかな。ぃゃ、おいしかったんですけどね

FromagesTatin

Séléction de fromages affinés
 フランス産チーズ
 チーズとダージリンハニーとともに
 *わかりにくいが、小さな2つのスプーンには、それぞれ、タムサンとチャーモンの蜂蜜が乗っている。色の薄い方がタムサンのフレッシュ、濃い方がチャーモンの5年?熟成もの。本日の隠れレアものはこの2つだったかも。合わせた紅茶はタムサン
 *写真はないが、この間にチャイがエスプレッソカップで供された。もちろんC.T.C.で作られたものだが、通常の作り方よりも濃く、甘味をぐっと抑えてスパイスを多めにしてあり、かなり引き締まった大人の味わい。ご一緒した冬木さんもいたくお気に召されたご様子だった
Tatin caramélisée, grace Earl Grey et son coulis exotique à l'aneth
 林檎のタタン アールグレイのグラス添え
 パッションフルーツのクーリーで
 *タタンはかなり甘く、フランス風と言えばまぁそうなんだけど、甘いもの苦手な私には結構きつかった。グラスはかなり濃く抽出したアールグレイ。こういうものがいつも食べられたら幸せだにゃ〜♪などと思いつつ、なかなか進まないタタンを突付く(笑) 紅茶はサングマ、ヤマダバリ。ヤマダバリも今年でもう4回目の秋。年々、茶木が熟成していくのがわかる。こういう楽しみもあるんだね

ひらまつは、雰囲気もサービスも平松さんご本人も(笑)結構好きなのだが、今日のひらまつは80点位だったかな。ブイヨンやオマールに沿えたクリームは塩味が強く、かと思えば赤ワイン煮はちょっと味わいが薄くと、ちょっとばらつきがあった感じ。また、こういう会では仕方のないことかもしれないが、料理の温度管理が少し甘かったのでは?・・・なんて、偉そうに言ってみる(^^; でもやっぱりいいお店です。安心感が違うと言うのかな。

帰りがけ、久し振りに尊敬する見田盛夫先生にお目に掛かった。随分ご無沙汰してしまっていたが、冬木さんを紹介しつつ近況などをご報告。今興味のあることなどを申し上げたら、その視点等にお褒めのお言葉など戴いてしまい、こっそり舞い上がってしまった私(笑)
でもっても一人、昔、リーフルによく遊びに行っていた頃仲良くさせてもらっていたゆりちゃんとも久し振りに再会。10年ぶりくらいかも。元気ぃ?と盛り上がった後、また飲む約束を確保。この業界とすっかりご無沙汰してたんだなぁと、ちょっぴりしみぢみ。
その後、山田さんが出てくるのを待ちつつ、メートル・ド・テルの陣内さん(まだ勤めていらしたのには正直びっくり。異動の多い業界だからね〜。ひらまつ亭以来、もう18年になるそうだ)に、ウェルカムプレート(ウェイティングに置いてある灰皿も同じデザイン)の話を聞いたところ、料理やティーカップに至るまで全てBernardaudに特注で作ってもらっているとか。チップしたやつでいいから灰皿くれないかなぁ(をぃ)

山田さんと冬木さんの3人で顔を揃えたのは何年ぶりだろう。来年は一緒にダージリン行くんだからちゃんと予定に入れといてねと山田さんに言われたが、時間の都合よりもお金の都合が・・・。ぅぅ、働かなきゃ・・・。il||li _| ̄|○ il||li

◆お店データ
レストランひらまつ:03-3444-3967 場所:東京都港区南麻布5-15-13
http://www.hiramatsu.co.jp/
リーフルダージリンハウス:0422-23-1278 武蔵野市吉祥寺本町2-14-5鈴木ビル2F 東急吉祥寺店を正面に見た右手側の路地を入り、3本目の角を右に曲がって30〜40m、右手にLe Bon Vivontというレストラン(ここも結構うまい)があるので、その脇の階段を上った2階
http://www.leafull.co.jp/
| お茶 | 20:59 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

リーフルダージリンハウス


紅茶が切れてしまったので、ジャスミンティのところでもちょっと話に出た、リーフルダージリンハウスにお茶を仕入れに行ったら、そこの社長である山田さん監修の紅茶の本を下さった。

彼女とはかれこれ10数年、ちょうど吉祥寺に彼女がお店を出して間もない頃からの付き合いになる。
当時はまだ、紅茶専門店と言えばマリアージュ・フレール位しかなく、ちゃんとした紅茶を飲ませてくれる喫茶店でもヴィンテージ・ダージリンという名で出される程度で、産地の村や畑の名がつくような紅茶を出す店など皆無に等しかった。
そんな中彼女はインドやネパールを自分の足で歩いて紅茶を探して持って来た。新しいお茶が手に入る度にテイスティングを繰り返しては、水色は?香りは?と研究を重ねてきた。この本は、そんな彼女の紅茶の知識がたっぷり詰まった本である。
今では、リーフルは知る人ぞ知る大きな会社に成長した。みなさまもよくご存知のKIHACHIはじめ、有名なレストランやカフェの多くでリーフルの紅茶が使われている。

私もよく、新しい紅茶が届くと彼女と二人で夜遅くまでテイスティングさせてもらったが、その時の紅茶に対する思いを熱く語る彼女の姿を思い出し、感慨深く読ませてもらった。

◆お店データ
お茶に興味のある方だったら、間違いなく嵌るであろう。気になるお茶を気軽に試飲できる。HPのダージリン農園地図を読むだけでも勉強になる。
リーフルダージリンハウス:0422-23-1278 武蔵野市吉祥寺本町2-14-5鈴木ビル2F 東急吉祥寺店を正面に見た右手側の路地を入り、3本目の角を右に曲がって30〜40m、右手にLe Bon Vivontというレストラン(ここも結構うまい)があるので、その脇の階段を上った2階
http://www.leafull.co.jp/
| お茶 | 19:14 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

(王攵)(王塊)花茶王 <素馨茶(ジャスミンティ)>

詰めたて純米酒のところでもお名前の挙がったRedSox氏。
氏が上海出張のお土産として下さったのがこのジャスミンティ(日本語辞書では変換できないので、(王攵)(王塊)花茶王の( )内を一文字で読んでね)である。

私は子供の頃からお茶が好きだった。祖父や母に茶道の心得があったことも大きいかもしれないが、ジュースなどはあまり喜ばず、祖父母と一緒に日本茶を啜っているような年寄りじみた子供だった。
長じてからもそのお茶好きは変わらない。。どころか更に昂じ、紅茶の輸入会社の社長と友達になり、新茶が出る度その友達とティスティングをして遊んだりしている(私は遊びだが友達には仕事(^-^;))。

このお茶を早く飲んでみたいがために、滅多に作らない(だって火力弱いんだもん)中華料理をわざわざ作って食べ、食後の楽しみにお茶したのだった。

真ん丸い、ウサギのフンのような(^-^;) お茶。全体を覆う産毛。一目見て新芽だけを使った いいお茶だとわかりますねぇ。
実際淹れてみると、広がった葉はほぼ1枚葉(正確に言うと、広がらないほど新芽に近い)。白茶と言ってもいいほどのお茶。間違いなく全部手摘みだね。そして 程好く散らばるジャスミンの花。

白磁の茶碗に注ぐと、金と緑の間くらいの淡い色。鼻を近づけると匂い立つジャスミンの華やかな香り。安いジャスミンティにありがちの混ぜもののような匂い(これは香りではない)は一切なし。雑味のない、透き通ったまっすぐな味。ん〜。美味。

これは、いくら中国で買ったからといっても結構な値段なんでないかな? マリアジュ・フレールとかフォションとか、高い紅茶屋に行ったら 100gで万の値段がつくでしょう。
世界は広い。まだまだ知らない おいしいものがあるんだぁねぇ(感心)。
ぃゃぃゃ、堪能させていただきました♪

因みに日本茶・紅茶・中国茶とも原木は同じ。現在では気候・用途によって品種改良はされているが品種の違いよりも製造過程の違いによって、味の違いが作られる。また、お茶は見れば大体その善し悪しがわかるもの。
色・艶(照り)・撚り具合。 気にして見てみればすぐわかるようになると思うので、デパートのお茶売り場など 高いお茶と安いお茶を並べて見られるところで鍛錬しませう(買わされないように注意)

<蛇足・中国茶の淹れ方>
素焼きの急須にお茶を入れ、一旦熱湯で洗ってからもう一度熱湯を注ぐ。冷めないように湯を張ったボゥルの中に急須を沈めて4分強

本格的な茶器がなくても、日本茶を淹れる急須でちょっと気にして淹れれば格段に味は変わる。
瀬戸物や常滑(どこでも見かける柿茶色とか緑色の急須)ではなく、万古(濃い紫っぽい茶色の急須)がお勧め。この違いは素焼きであるか否か、というところ。素焼きの急須は厭味を出さずに深みだけをうまく出してくれる。万古の急須は安く、千円台でそこそこの物が買えるが、その安さと色の悪さからかあまり売れないようで、置いている店が少ない。

◆お店データ
天福名茶(上海): ご注文はRedSoxさんに・・・しちゃだめっ (^-^;)
| お茶 | 21:13 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

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